Ирина Прохорова. Про ковбоев

Дикий Запад ещё подкинул мне одну новую удивительную страницу.

На пути в Колорадо мы случайно попали на слёт ковбоев. Люди тянулись к палаткам и вагончикам, от которых шёл удивительный вкуснейший запах жареного мяса.... Играла народная музыка, и на торговые ряды выставлено было всё, что можно...

Одежда, украшения, кухонная утварь, ручные тканные ковры, картины и прекрасные кожаные изделия, ремни, сапоги и сумки.... Ах, какие ковбойские куртки с вышивкой и кистями по рукаву! Техас граничит с Аризоной и Колорадо, так что нам удалось попробовать мясо из Альбукерки. Так и называются — Албукерские полоски… мм... тают во рту.

Выращивание крупного скота началось повсеместно лишь с 1860 г, после окончания Гражданской войны. Вернувшись по домам, крестьяне обнаружили возросшее поголовье, которое не было востребовано. Бесхозные коровки бродили и размножались. Население не в состоянии было ухаживать за ними или съесть такое количество мяса. Проблема начала решаться со строительством железных дорог. Так открылась новая эра с маленького городка Абелин в Канзасе, куда провели дорогу, и 5 миллионов голов крупного рогатого скота начали романтическую историю, обессмертившую ковбоев и фермерские городки. Cowboy — где «cow» означает «корова».

Слухами полнилась земля, что за одну голову скотины можно получить 40 или 50 долларов на Западе... Довольно было поймать коров, поставить на них своё клеймо и доставить стадо на станцию. Конечно, это означало долгую дорогу передвижения тысячи голов на несколько сотен миль... И опыт приходил на пути долгого перехода, пастухи выставляли первопроходцев, затем мужчин посередине и в конце стада, чтобы груз доставить в сохранности. За месяцы переходов это дело складывалось ремесло, и потянулись по всей стране мужчины от мексиканской границы из Техаса, Канзаса, Колорадо и Миссури.

...Миллионы голов скота тащились с востока на запад месяцами пути. А в маленьких городках усталым мужчинам нужно было только одного — стойло для лошадей, ночлег и вода, еда и стаканчик текилы. Так начали развиваться горда территории штатов: Новая Мексика, Канзас, Техас, Вайоминг, Юта, Колорадо, Оклахома.... И каждый городок привлекал своими игорными домами и женскими соблазнами, выуживая с таким трудом заработанные денежки. Ковбоев нанимали от 25 до 40 долларов в месяц, на 1 всадника — 150 голов скота, а хороший хозяин этого похода, с хорошей дисциплиной и умением отбиться в пути от непрошенных гостей, мог заработать до 125. Это для того времени были очень высокие заработки. Рождался новый фольклор, небылицы и анекдоты, песни и танцы, новая одежда, кухня и традиции. Разбивались сердца, встречи и расставания, возвращения за невестой или потеря родной семьи за время похода... Всё, что потом вошло в литературу и кино, в сердца американцев.

Кухня ковбоев началась с походной военной кухни. После войны этот армейский вагончик на колёсах, хорошо оснащённый складным столом, контейнером для бочки с водой, внутренними полками, навесом и металлическими креплениями, что немаловажно в тяжёлом пути, был очень кстати. Chuck Wagon — такой вагончик вмещал в себя всё необходимое из запасов еды и кухонных принадлежностей, чтобы готовить на костре и в тоже время на ночь всё убрать и плотно закрыть от животных. Их начала производить компания «Студебеккер» и всё равно их не хватало! Внутри хранили не только сковородки, там была аптека и ковбойская складная кровать.

Мужчины работали на ферме весь день, и первое, что они поняли, что хороший повар в долгом скитании просто необходим для 30-40 мужчин, которых надо было хоть два раза в день накормить. Так зародилось сушение мяса, нарезанное тонкими ломтями говяжье, свиное мясо с солью и специями, высушенное на солнце, оно получило название «Jerky». Большие куски мяса жарились на кострище, нанизанные на палку. В 1846 году в обиход вошла пищевая сода, которую стали производить в стране. Типичный набор в рюкзаке был таков: мука с содой, нарезка ветчины, сало, фасоль и кофе. В небольшом количестве тёплой воды замешивалась мука, кусочек сала и тесто было готово. Оно намазывалось на кусок мяса на палке и держалось на огне до готовности.

Первые походы проходили с сухими продуктами, бобами и кукурузными пресными лепёшками, испечёнными на костре. Потом стали готовить на всех, что, собственно, и стало рецептами американской кухни. Мясо маринованное, печёное, вяленое и копчёное, мясные соусы и специи постепенно стали предметом национальной гордости. Нашлись производители, разбогатевшие на этом поприще.

С появлением телевидения по стране стали устраиваться конкурсы, и победитель кулинарного рецепта брался за основу производства. Так выявились лучшие барбекю, лучшие колбаски и так далее, что составляет сегодня сокровища американского фольклора и кухни. Сегодня на ярмарки привозят своё мясо со всех концов страны.  на праздновании Дня независимости 4 июля например, мы пробуем угощение с ранчо из Техаса или Айовы. В магазине это мясо, конечно, можно найти и сырое. Но то, что привозят свежее на ярмарки, всегда вкуснее, и готовят перед тобой настоящие ковбои!

Следующие рецепты для людей тяжёлого физического труда, и назвать их рецептами здоровой пищи я не могу. Но пускай эта еда подарит вам колорит Дикого Запада!

Завтрак (заметьте, завтракали ковбои на рассвете!): поджарить сардельки до коричневой корочки и вынуть со сковороды. Туда положить куски очищенного сырого картофеля и обжарить 10 минут до полуготовности. Сложить слои картошки и сарделек сверху и залить смесью: вода с молоком пополам, и в ней взбить яйца.  Всё это залить сверху и закрыть крышкой на 25 мин на маленьком огне.

Лёгкий ланч. Фарш говяжий и свиной перемешивается с луком, солью, перцем и специями, немного воды, говяжий жир, и жарится на маленьком огне 20 минут. Затем добавляется кукурузная мука и готовится под крышкой 45 минут. Можно есть, или можно нарезать на куски и каждый обжарить ещё до золотистого цвета.

Bonanza egg Casserole. Кассерол — это глиняная посуда. На десять человек можно заранее заготовить. Маленькие спикачки, (острые копчёные сосиски) жарят на большой сковороде и вынимают. Затем там слегка обжаривают лук и тоже вынимают шумовкой на блюдце. Выкладываются куски хлеба на дно и сверху сосиски, лук и щедро сыпется тёртый сыр. Накрываются новым слоем хлеба. Это всё заливают яйцами и молоком, взбитым со специями, и запекают на среднем огне 45 минут. Потом нарезают.

Сейчас во многих семьях такую смесь ставят в холодильник на 24 часа и запекают перед началом трансляции какой-нибудь спортивной игры.

В старое время готовили брагу, и у опытного повара ковбоя был свой рецепт. (Примерно такой секрет до сих пор у Псковско-Новгородской медовухи. Ферментированный мёд, который хранится в глиняном кувшине. Национальный русский секрет, между прочим!). Закваска делалась на дрожжах и муке, с тёплой водой или картофельным отваром, с добавлением соли и сахара, и хранилась в походе. На ней замешивали блины или оборачивали предварительно мясо для жарки. Называется «стартёр».

Sonoran Beef Jerky

Как запастись говяжьим мясом в поход? Соединить воду с лимонным соком. Отжать чеснок в жидкость. Положить в небольшую миску тонкие пластины говядины и залить смесью, чтобы покрыло мясо. Мариновать всю ночь. Затем по традиции мясо подвешивали и сушили неделю, пока оно полностью не высыхало. На адской жаре под 37° С это было быстро. Сегодня достаточно в духовке продержать 5 часов на маленьком огне... Хранить обязательно в закрытом пакете в сухом месте.

Я убедилась, что в разных штатах свой рецепт такого мяса. Одни кладут чёрный перчик, другие кладут много красного, у кого-то ветчина тает во рту, у кого-то говяжье мясо слишком сухое, но о вкусах не спорят.

А вот рецепт одного из победителей Ковбойской кухни из «Манфло ранчо», после этого конкурса оно стало одним из любимых блюд.

Bryan Manflo Jones' победитель — антрекот. Нарезать от 6 до 8 антрекот толщиной до 3 см. В каждом сделать углубление в середине. Туда вложить нарубленный халапенио перчик (который в перчатках обрабатывается). Обмазать каждый кусок мяса оливковым маслом и жарить на гриле до полуготовности, один раз перевернуть. Подготовить муку со специями: соль, тимьян и шалфей. Нагреть масло в сковороде и, окунув каждый кусок в стартёр, затем в муку, обжарить каждую сторону.

Продолжение следует...

Комментарии

Отличный рассказ!!! Очень понравился. Все очень колоритно, информативно и даже с рецептами!!! Спасибо. Открывается специфика страны через слово....

Добавить комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.