Мария Лагуткина. Национальная кухня Грузии

Кулинарное искусство грузинского народа имеет многовековую историю и целый ряд исторически сложившихся особенностей.

С древнейших времен грузины большое внимание уделяли эстетической стороне жизни. Красота, опрятность, изящество, привлекательность грузинского стола, со вкусом заправленные, пикантные блюда, разнообразные напитки дают представление о внутренней культуре и вкусе грузинского народа. Подлинное украшение грузинского стола — горячие хачапури, зажаренный на вертеле целый сулгуни, шашлык на вертеле, хорошо подрумяненный с золотистой корочкой целый жареный поросенок, тушка индейки и цыпленок тапака со своими подливками и соусами, красиво оформленные зеленью и овощами.

Национальная кухня — это мудрость народа, его гордость и богатство. Она хранится веками, а её секреты редко знают за пределами республики или края, области.

Блюда кавказской кухни, благодаря различным специям, зелени, пряностям и овощам не только вкусны, но и полезны. Самобытность и своеобразие блюд национальной кавказской кухни имеют большую популярность не только в нашей стране, но и за её пределами. Отличительной чертой блюд Кавказа от блюд других национальностей является неповторимый, будоражащий аппетит аромат и специфический вкус, рождаемый пряностями и приправами, присущими только Кавказу, а пикантность и острота являются одной из основных особенностей блюд кавказской кухни. В качестве специй и приправ грузины чаще всего используют перец черный и красный; горький и сладкий стручковый перец; чеснок, лук, уксус, лавровый лист, гвоздика, чабер, тмин, томат и различную зелень. Приправами также служат различные соусы и масляные смеси. Ароматная пряная зелень, такая как тархун, укроп, сельдерей, хрен, киндза, черемша(медвежий лук), мята не только добавляют пикантности вкусу и аромату блюд, но и дает организму человека важные витамины и микроэлементы.

Так как на территории Грузии произрастают практически все виды культивированных овощей и зелени, это дает возможность приготовления различных блюд. Большое место в рационе грузин занимают дикорастущие съедобные растения, богатые витаминами.

В грузинской кухне особое внимание уделяется всевозможным закускам. Отличительной особенностью грузинского стола являются овощные закуски, которые заправляются различными пряностями, свежей пряной зеленью, грецкими орехами, острыми приправами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком. 
Также на стол подаются закуски, приготовленные из рыбы, мяса, субпродуктов и различные гастрономические изделия.

Соусам грузинская национальная кухня уделяет большое внимание. Они отличаются особым способом приготовления, острым своеобразным вкусом, ароматом и пикантностью, заправляются пряной свежей и сушеной зеленью, толчёными грецкими орехами и пр.

В Грузии принято подавать в любое время года к обеду и ужину зелень, редис и редьку, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи обогащают организм человека витаминами и минеральными веществами. Одной из важнейших зерновых культур в Грузии является кукуруза. Из зёрен кукурузы вырабатывают несколько сортов муки, крахмала, различные крупы и другие продукты. Грузинские хозяйки готовят из кукурузной муки мчади (лепешки, используемые вместо хлеба) и гоми (кашеобразное кушанье, также употребляемое вместо хлеба).

Мясо занимает одно из самых важных мест в грузинской кухне. Преобладают блюда приготовленные из мяса птицы. Мясо готовится с приправами, острыми соусами, широко применяются пряные травы и различные специи. 
Гордостью грузинской кухни являются такие блюда, как сациви, чихиртма, харчо, чанахи, артала, чахохбили, купаты, хинкали, цыпленок тапака, мясные и рыбные продукты, жареные на вертеле, и т. д.

Цыплята тапака – это цыплята, жаренные, на широкой сковороде тапа под крышкой и гнётом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем в зависимости о того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыплёнка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толчёным чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зелёным луком или пореем).

Состав продуктов для тапака:

—1 цыплёнок;

—2-2.5 ст. ложки топлёного масла;

—½ чайной ложки красного молотого перца.

Выпотрошенного цыплёнка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего сначала отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить её камнем или другим грузом, чтобы цыплёнок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Переворачивать надо, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

Разнообразные супы грузинской кухни обладают своеобразным вкусом и ароматом, а некоторые обладают лечебными свойствами. Также готовят супы на фруктовых отварах (из свежих и сушеных плодов и ягод), которые обладают освежающим, приятным вкусом.

Выпечка национальных сортов хлеба с добавлением закваски, или жидких дрожжей производится в специальных печах — торне. Существуют следующие виды хлеба: мадаури (грузинский лаваш), круглый грузинский хлеб, шоти, трахтинули и кутхиани.

Несмотря на разнообразие блюд грузинской кухни, умеренность в еде — основное правило грузин.

 

Комментарии

Очень понравилась статья! Люблю грузинскую кухню! Особенно когда пробуешь её там, на месте, с великолепным видом на горы... Слов нет. Спасибо, Машенька, за такое красочное напоминание!

 

Как вкусно написано... а мы говорим цыпленок табака, неправильно?

Здравствуйте! Как вкусно и интересно о грузинской кухне. Прочитала с большим интересом и засосало под ложечкой.Помню давно-давно мама готовила цыпленка-тапака, только по незнанию мы называли его "таБака". На тарелку для пресса ставили старый чугунный утюг. Большое спасибо за рецепт. Попробую сделать сама. 

Добавить комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.