Из всех традиционных русских блюд самое, наверное, широкое в применении — каша. И та, что из топора, и та, что маслом не испортишь, и та, что вместе с хлебом «пища наша», и та, сбежавшая от носовского героя, не уследившего за ней с другом Мишкой на даче. И которая в считалке про сороку-белобоку. И которую не сваришь.

Но спросим себя честно: часто ли мы превращаем процесс приготовления каши-малаши в праздник? Не приелась ли она нам за столько лет, не наскучила ли? Да и может ли, в конце концов, претендовать каждодневная еда из зёрен пшеницы сортового помола на украшение стола?

Если это не просто каша, а каша Гурьевская — то конечно! Колдовать над её созданием поможет нам один из лучших очеркистов московского быта, мастер портретных зарисовок и колоритных сценок, хранитель литературных древностей Владимир Алексеевич Гиляровский. «Дядя Гиляй», как звали его порой друзья-писатели, понимавшие, что перед ними живая история, пример уходящей безвозвратно натуры.

У Гиляровского есть совершенно замечательная книга «Москва и Москвичи», сохранившая, кажется, аромат самого времени. В том числе и дух московских трактиров конца девятнадцатого века. И с особым почтением, с некоторым, я бы сказал, преклонением перед сословно-иерархической высотой кулинарного рецепта, пишет Владимир Алексеевич именно про Гурьевскую кашу. Ну взять, хотя бы, меню богатого гурмана, знатока наизысканнейшей кухни Чижева: на первое то-то, на второе то-то, а на третье — «неизменно целая сковорода гурьевской каши».

Давайте по порядку. Нам понадобится: 200 граммов манной крупы высшего сорта, 500 миллилитров сливок или хорошего деревенского молока, десять-пятнадцать граммов сливочного масла, пачка ванилина, 100 граммов сахара, консервированные фрукты и сладкий соус из-под них, немного поджаренных орехов, цукаты, щепотка соли.

В кипящие сливки всыпаем сахар и ванилин, затем, медленно, сбавив огонь и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комочков, манную крупу, чуточку соли. Варим 10 минут. Половину получившейся массы отправляем в глубокую, смазанную сливочным маслом сковороду, равномерно покрываем слоем толчёных поджаренных орешков (можно фундуком, некоторые комбинируют разные сорта), выкладываем розоватые, как бы млеющие, дышащие молочные пенки, затем пласт оставшейся каши, снова орехи и в духовку, до той счастливой минуты, когда румяная корочка обрадует опытный глаз повара. Осталось украсить наше блюдо цукатами, прогретыми в сиропе консервированными фруктами, и подать на стол прямо с пылу с жару. Нужно, чтобы пар густо поднимался над тарелками. Вообще это блюдо всё должно быть дышащим, тающим во рту, нежно-воздушным.

Два слова о пенках. Их можно заменить, конечно, взбитыми сливками, но выйдет уже не то. Лучше потратить время, и в неглубокой чашечке поставить в духовой шкаф немного сливок. Как только образуется довольно прочная пенка, которую называют ещё каймаком (помните, у Державина «Каймак и борщ уже стоят»!), её нужно снять и повторить процесс. Так мы получим несколько пеночных благоуханных партий, столь необходимых для Гурьевской каши. Знающие повара сначала приготовляют пенку, а потом, в этой же посуде, в оставшихся сливках, которые успели подтопиться в духовке, готовят собственно кашу.

Кстати, своё название Гурьевская каша получила, как известно, благодаря воспетым Гиляровским трактирам Гурьина. Как всегда подчёркивают летописцы московского быта, авторство рецепта принадлежит не Гурьину, впрочем, а Гурьеву, чья фигура теряется где-то в купеческих замоскворецких далях. По одному из преданий, министр Д. А. Гурьев сделал когда-то своим домашним поваром крепостного Захара Кузьмина — именно за изобретённый рецепт. Так что и Захарьинской, и Кузьминской называют иногда эту чудо-кашу. Но всё-таки чаще – Гурьевской.

Представители петербургского света охотно наведывались в Московские трактиры, чтобы отведать диковинно вкусного блюда, о котором ходили легенды. А вот то, что особым образом приготовленную манную кашу жаловали русские императоры, например Александр III, вовсе не легенда! Не пустые россказни и то, что Владимир Гиляровский являлся поклонником Гурьевской каши и называл её «царской», «царственной», «императорской».

Да, действительно, не каша, а праздник, именины сердца.

Друзьями Гиляровского были Илья Репин, Иван Бунин, Сергей Есенин, Константин Паустовский. Вот как замечательно характеризует Паустовский художественный талант автора «Москвы и Москвичей»: «Летопись быта с особой резкостью и зримостью приближает к нам прошлое. Чтобы до конца понять хотя бы Льва Толстого или Чехова, мы должны знать быт того времени. Даже поэзия Пушкина приобретает свой полный блеск лишь для того, кто знает быт пушкинского времени. Поэтому так ценны для нас рассказы таких писателей, как Гиляровский. Его можно назвать комментатором своего времени».

«С ним кашу не сваришь» — это не про Владимира Гиляровского. Уж он-то пособит нам приготовить даже самую сложную и самую вкусную — Гурьевскую!

«Для многих москвичей трактир был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка. Был очень популярен «Большой Патрикеевский трактир» Тестова. Заторговал Тестов, щеголяя русским столом. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу. Тестовские завсегдатаи говаривали: «…По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся». И до преклонных лет в добром здравии доживали эти гурманы».

В. А. Гиляровский «Москва и Москвичи». Глава «Трактиры»