Без антоновских яблок, воспетых Иваном Буниным, русскую словесность не представить. И если усадебная литература ещё не перестала быть бесплотной и бесстрастной строкой пыльных хрестоматий, то во многом благодаря мелкопоместным радостям, описанным наиподробнейше в рассказах и повестях Ивана Алексеевича, согретых и одухотворённых его неторопким,  благородным словом. Иногда улыбнёшься, читая Бунина, иногда озябнешь от его звонких утренников или хризантем, что расцвели за ночь «на окне, серебряном от инея». А порой  закроешь глаза и просто вспомнишь «только вот эти луговые цветы меж колосьев и трав…»

И вот что удивительно. Всё, до чего касается бунинское перо, получает что-то вроде неизменного статуса, защиту от пошлости, цинизма, пустоты.

Даже в отчаянных дневниках его есть что-то высокое, даже «низ жизни», беспросветно-свинцовый, например, у Леонида Андреева, вовсе не так низок у автора «Окаянных дней». А уж говорить ли про «Жизнь Арсеньева», где все герои словно бы тайно озарены утренней звездой, глядящей в окошко уходящей, навсегда ушедшей юности.

Ох уж эта наша склонность к литературоведческим штудиям…  Забудем-ка хоть на минутку всю эту образную философию и приглядимся повнимательнее: что там подают в доме Ростовцевых на ужин. Вон, видите, гречишный крупень с молоком, а там, в супнице, дымящаяся похлёбочка с сухариками, на блюде, больше для красоты и пряного аромата, солёные арбузы, о вкусе которых, впрочем, ходят и по сей день легенды. А что же это за кушанье, пользующееся у гостей особенным спросом? Кажется, знаем — рубец! В прозе Ивана Бунина рубцы упоминаются не раз, и всегда говорится о них только в превосходной степени. Нежные, тонкие, сочные, восхитительные. Что ж, решено: сегодня готовим рулетики из говяжьих рубцов! Да не просто, а фаршированные грибами!

Для этого возьмём, собственно, рубец, 250 граммов сухих белых грибов, пару морковин, две луковицы, немного сливочного масла для обжарки, укропа с петрушкой, чёрный перец горошком, чёрный молотый, лодочку лаврового листа, соль и чайную ложку сахару. Промываем требуху в холодной воде как можно тщательнее (сейчас легко найти очищенный и полностью, так сказать, подготовленный для обработки продукт), варим на медленном огне в подсолённой, сдобренной лавровым листом и чёрными горошинками перца воде около четырёх часов. Тем временем тушим в глубокой сковороде сухие белые грибы до готовности, измельчаем их и обжариваем с тёртой морковью и луком — заправка должна получиться душистой, с сильным грибным ароматом. Именно поэтому желательно использовать не шампиньоны, а белые, пусть и купленные в магазине, в пакетике, грибы. Подсаливаем и перчим начинку для наших рулетиков.

Теперь настала пора остудить рубец, выложить на фольгу шершавой стороной вверх, разрезать на квадраты, покрыть каждый квадратик грибной пассеровкой, добавить мелко нарезанную зелень, туго свернуть, завязать пищевой нитью, плотно обернуть фольгой. Теперь в духовку — на полчаса приблизительно.

Подавать рулеты из говяжьего рубца лучше с гречневой кашей, с пюре, с маринованными овощами — с чем-то не жареным, не жирным, чтобы сбалансировать, уравновесить калорийность основного блюда и гарнира. Я бы не рекомендовал и обжаривать рулеты, как советуют многие кулинары, поскольку слишком уж тяжёлой выйдет еда. По этой же ровно причине не советую, следуя старинной рецептуре, добавлять ветчинное сало, тёртые орехи, толчёный чеснок, костный мозг и т. д. Вообще вкус правильно приготовленного рубца, как ни странно, тонкий, в какой-то степени изысканный. Это целая поэма — настоящий говяжий рубец! Не случайно одна из самых обаятельных бунинских героинь, тихая, нежно-утонченная Клаша, «ест с деревянного круга требуху с хреном»…

…Однажды Иван Бунин решил отправиться на обед к великому художнику-передвижнику Илье Репину, с которым давно хотел познакомиться лично. Илья Ефимович всё подготовил в соответствии со своим тогдашним представлением о вкусной и, главное, здоровой пище. Проще говоря, сделал акцент на вегетарианской кухне. Бунин, любивший биточки и не отказывающийся от янтарной деревенской яичницы со шкварками, равно как и умеющий ценить изысканных рябчиков и хорошее дорогое вино, был просто в недоумении. После, где-то в дневниках, он раздражённо назвал «сеном» предложенные ему любезно угощения и не бывал уже больше у Репина.

Как знать, возможно, Нобелевский лауреат смягчил бы свой суровый прищур, если бы отведал в доме художника настоящего говяжьего рубца, или, как в нашем случае, аппетитных рулетиков из требухи с грибной начинкой…

 «Первый мой ужин у Ростовцевых тоже крепко запомнился мне — и не потому только, что состоял он из очень странных для меня кушаний. Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками, к рубцам — солёный арбуз, а под конец гречишный крупень с молоком…»

Иван Бунин.  «Жизнь Арсеньева»