Что бы, казалось, проще — приготовить уху. Ну, картошку там, лучок, зелень да рыбку свежую бросил в кастрюлю и готово дело! Однако не будем спешить. По-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански, по-Саратовски готовили уху искони русские повара, зная секреты «рядовой», «вялой», «парадной», «простой», «тройной», «чёрной», «красной» ухи. В книге Сергея Аксакова «Детские годы багрова внука» есть эпизод, где в поместье Дурасова подаётся волшебная стерляжья уха, о которой ходили легенды ещё тогда, в старое время, при всём изобилии рыбных садков.

Варится рыбное блюдо и в стихах Пушкина, советующего: «Чтоб уха была по сердцу, // Можно будет в кипяток // Положить немного перцу, // Луку маленький кусок». Иван Гончаров не раз упоминает целебную «уху из ёршиков». Но, пожалуй, самый ароматный дымочек поднимается над тарелкой легендарного баснописца и эпикура Ивана Крылова. Кто-кто, а Иван Андреевич знал толк в изысканной кухне и не случайно, конечно, так аппетитно, с таким кулинарным артистизмом и даже, я бы сказал, азартом изобразил свою незабвенную «Демьянову уху». Забыть ли про «янтарь», которым столь заманивающе «подёрнулась она»? Только и остаётся, что слюнки пускать. Или браться за дело. Точнее, за приготовление самой настоящей Демьяновой ухи.

Возьмём три картошины, луковицу, одну морковь, петрушку с укропом, перец горошком и молотый, немного соли и сахара, лавровый лист, граммов пятьдесят сливочного масла, лимон и, главное, рыбу. Нам понадобится большой лещ («лещик», по-крыловски) и средний налим (можно заменить судаком, но тогда исчезнет желанная сладость). Сома, карпа, карася лучше оставить на жарёху, а то бульон сделается мутным, слишком жирным. Чтобы уха была «по сердцу», рыба должна быть свежей, не перемороженной, уху готовят обязательно в день улова (или, хотя бы, похода в рыбный ряд). Ещё немаловажная деталь: картофель желательно использовать не мылкий, а рассыпчатый. Уха вообще любит всё светлое, прозрачное, чистое по цвету — белый лук, белый корень, белую рыбу.

Итак, варим бульон из моркови и специй до готовности корнеплода, затем извлекаем морковь и трём на тёрке, а полученную оранжевую массу быстро обжариваем на сливочном масле и оставляем остывать. Затем снова доводим до кипения бульончик, проверяем его на соль, запускаем налимью печень (те самые «потроха»), картошку и репчатый лук и даём им довариться до полуготовности, до первых хлопьев белого снежка. После опускаем в кастрюлю нарезанную кусками, тщательно промытую рыбу, доводим до кипения, сбавляем огонь и, прикрыв крышкой, томим ещё минут пять. Не больше — иначе рыба переварится и потеряет свежий вкус, станет «ватной», как говорят знающие дело рыбаки. (Некоторые повара не кладут в уху рыбьи головы, но если рыба свежа и жабры удалены, то от головизны, хвостов, плавников — только польза). Пришло время для фокуса с морковью.

Заворачиваем её в марлю и отжимаем немного «морковного масла» в нашу уху, после чего сдабриваем её ложечкой сахару и лимонным соком. Лавровый лист стоит пускать в дело непосредственно перед окончанием варки, мелко нарезанную зелень лучше отправить прямо в тарелки.

Из рыбы советую брать судака и окуня. И никогда не пренебрегать ершом. Уха по-Саратовски, кстати, обязательно была с расстегаями, а перед тем, как благородная рыба опускалась в неё, отваривались ёршики — для сладости!

Однажды мне довелось видеть, как готовят уху мужики из волжской рыболовецкой артели. В котелке, на открытом огне, конечно, варится разнообразная «некондиционная» частиковая мелочь, окуньки, ерши, затем рыбёшка отбрасывается на огромный, тёмный от золы дуршлаг, а в котёл отправляются прямо здесь же, на берегу разрезанные на большие куски лещи, судаки, окуни, налимы. Я было заикнулся — а картошечки бы, мол? На меня посмотрели сурово, но быстро простили моё наивное городское «незнание». На одном из небритых обветренных лиц даже проскользнула снисходительная ухмылка: ещё бы пшена, чудак, попросил добавить или, чего доброго, перловой крупы! Нет, никакой картошки, моркови и т.д. Только рыба и репчатый лук, бросаемый в крутой кипяток с размаху. Да лаврушка, нашедшаяся в кармане чьего-то ватника. Бульон ели отдельно, сильно наперчив и приправив крепким словцом, рыбу же вывалили в железную глубокую миску, швырнули поверх несколько откуда-то явившихся зелёных стрелок и принялись заедать белым рыбьим мясом насыщенный, горячий, пахнущий осенней Волгой и вольным ветром отвар. Капельки пота катились со лбов едоков. Позвякивали ложки о края мисок. Незабываемый вкус!

Понятно, что на городской кухне так не получится. И всё же приоткроем с волнением и нашу с вами заветную кастрюлю — ведь теперь нам известен секрет Демьяновой ухи. Пожалуй, одной тарелочкой и правда не обойдёмся. Ей-же-ей, на славу сварена!..