Пожалуй, нет блюда неприхотливее. И нет блюда, у которого было бы больше вариантов. И капризнее, как это ни странно, тоже не найтись кушанью. Всё в нём, кажется, от настроения зависит, от солнечного луча, преломлённого в графине с ледяным квасом.

Ну, графины графинами, а графья графьями. Лев Николаевич Толстой, перекладывая мотивы народных сказок, с удовольствием говорит об окрошечке — его хитрец-журавль угощает лисицу именно ею, предварительно «наклав» приготовленное угощенье в кувшин с узким горлышком. А вообще окрошка вполне себе литературна. Взять хотя бы тот факт, что в Екатеринбурге, в парке Маяковского, ежегодно, в разгар лета, проводится целый окрошечный фестиваль. Тут же читаются стихи, поются песни…

Но нам с вами не до песен. Давайте-ка лучше вспомним классический рецепт нашей, родной, здешней окрошки. И подойдём к делу с творческой непосредственностью. Что ж, сказано — сделано. Отправляемся на рынок обязательно утром, пока ещё не жарко, и обязательно с такой нарочитой корзиночкой. А в неё положим пару свежайших вяленых вобл. Да-да, не удивляйтесь, кусочки вяленого леща или воблы на Волге традиционно добавляли для аромата в холодный суп на квасе. Рекомендую выбирать воблу не совсем окаменевшую и обязательно с икрой. Далее — пучок редиса (лучше тоже здешнего, откуда-нибудь с озера Сазанка), зелёного лука, укропа, несколько огурчиков, желательно небольших и пупырчатых. Что ещё? Немного деревенской сметаны, несколько картофелин, пяток деревенских яичек с огненно-яркими, оранжевыми желтками. Ну а специи — соль, чёрный перец, сахар — найдутся, конечно, дома.

Редис режем меленько, огурчики чуть крупнее. Отдельно — рубим пучок зелёного лучку и укропу. Тут есть тонкость. Я, когда пошинкую меленько зелень, прямо в зелёную горку добавляю чёрный перец — щедро, соль — с осторожностью, и чуток сахару. И даю полежать полчасика этой ароматной горке на дощечке, чтобы зелень дала бы сок, заблагоухала, раскрыла свой внутренний вкус. Тем временем варим картофель. Варим, а не развариваем. Нам понадобятся аккуратные небольшие кубики – грубые куски или разваренные махры не годятся. Поэтому именно варим и студим наш картофель. Некоторые предпочитают для окрошки — в мундире. Не знаю, мне кажется, эргономичнее или почисить, или брать молодую… Не забыть и про троечку яиц — вкрутую. Так, смешиваем все ингридиенты, добавляем остуженную и аккуратно порезанную картошечку, яйца и зелень. И заливаем всё это дело ледяным квасом. Тут кто как любит — покупным или домашним, простым или газированным. Главное, чтобы не очень сладким.

Важнее другое. После того, как окрошка «составлена» (так выразился недавно мой знакомый повар), нужно отделить от спинок воблы несколько просвечивающих на солнышке полосок, порезать их и отправить, вместе с икрой, скажем так, в окрошечницу. И уж после заправить сметаной. По моему глубокому убеждению, крошить в окрошку колбасу, да ещё весьма среднюю по вкусу, или там ветчину — это просто ужас какой-то. Нет, классическая саратовская (и вообще волжская) окрошка готовится именно так, с рыбой. К слову, не обязательно вяленой или солёной. В ходу в прошлом был рецепт с добавлением белоснежных брусков варёного судака, например. Но, поскольку «судак нынче кусается» (так выразился недавно мой знакомый писатель), то и обойтись можно чем попроще.

Доводилось мне несколько раз лакомиться окрошкой на мацони — наитончайшем кавказском кисло-молочном напитке. Но было это далеко от саратовского берега, в морской бухте. Глядя за окошки южного ресторанчика, за которыми синело расходившееся к полудню море, я вспомнил вдруг про незамысловатую, приевшуюся, но, оказывается, такую вкусную и желанную, холодную до мурашек на коже, терпкую, и густую, и свежую, и пахнущую волжским ветром и утренним тенистым пешим базарчиком окрошку. По-саратовски.

«На другой день приходит лиса к журавлю, а он приготовил окрошку, наклал в кувшин с узким горлышком, поставил на стол и говорит:

— Кушай, кумушка! Право, больше потчевать нечем.

Лиса начала вертеться вокруг кувшина. И так зайдёт, и эдак, и лизнёт его, и понюхает-то, — никак достать не может…»

Лев Толстой. «Лисица и Журавель»