Какая прелесть эта наша заливная рыба!

Удивительной всё-таки силой наделён кинематограф. И хочешь, порой, забыть — а не можешь. Какую-нибудь крошечную деталь, какой-нибудь едва уловимый штрих… Глядишь — да это не штрих уже, а целый символ, выражающий звучание времени. Выражающий тебя самого…

Ну о чём, скажите на милость, фильм Эльдара Рязанова по сценарию Э. Брагинского «Ирония судьбы, или С лёгким паром!»? Его ведь даже пересказать невозможно. Ну, ключи одинаковые, ну да, однотипные дома. Ну, колорит предновогодний, ёлки там, шарики, мишура… Ещё Наденька с Ипполитом и подругами-учительницами, и Лукашин-хирург, и «самая мировая мама на свете»… И безотцовщина.

В пространстве фильма невозможно представить пожилого, старого мужчину — с появлением такого образа вся иллюзия бы растворилась. Потому что, возможно, авторы предлагают нам вообразить, какими станут — и станут ли, останутся ли с течением времени герои-мужчины. Странно — все главные персонажи фильма немолоды, и в то же время — ещё не начинали жить. Переезжают на новую квартиру, как на место новой будущей жизни. И весь свой жизненный скарб, всё, оставленное в старом году и в старой эпохе, никак не могут, хотя и пытаются, перетащить с собой в новое, зовущее.

Поэзия непереводима на язык прозы, и многое начинает проясняться в картине только на фоне песен, каждая из которых — про Ипполита Георгиевича. И пронзительно-прекрасная про ясень (на стихи расстрелянного в сталинские времена Киршона), и иронично-смешная про «Если у вас…». Да и вагончики, которые вот-вот тронутся, тоже. Всё — на полутонах, на стыке яви и сна, и появление в лукашинском домашнем гнезде женщины с таким красивым и, главное, редким именем — сказочное, нереальное. История начинается с Пастернака, с опустевшего лишь на миг и одухотворённого на целый век дома, а заканчивается пронзительной кочетковской балладой, тяжким похмельем реальности. А вот сказка продолжается, и музыкальный этюд Таривердиева звучит как бы поверх трагических нот неизбывного и неизбежного быта.

«Ирония судьбы…» — она во все времена, видать, и родная, и чужая. Но всегда — незаменная… Хорошо помню, как в один из Новых годов, когда велась борьба с пьянством, фильм не прошёл на телеэкранах страны. Люди говорили: «Не тот нынче праздник, не те времена, как же без Ипполитушки?» И действительно – как?

Без заливной рыбы — какой же может быть в нашей стране новогодний, да и староновогодний стол? А тем более киностол? Меня, кстати, как, думаю, и многих зрителей всегда интересовало: какую именно рыбу готовит героиня фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром». Морскую? Речную? Это палтус, который в семидесятых был ходовым товаром в «Океане»? Или редкий по тем временам, купленный, скорее всего, из-под полы, у браконьеров, судак? В Ленинграде — вряд ли судак. Это ж вам не Волга. Скорее, всё-таки, морская…

— Это не рыба. Не заливная рыба. Это стрихнин какой-то! — ворчит Лукашин.

А Ипполит произносит своё коронное:

— Какая гадость! Какая гадость эта ваша заливная рыба!

Ипполиту Георгиевичу не понравилось, он почувствовал социально-исторический изъян в лукашинском напоре, это да. И как бы увидел свою же собственную фотографию в снежном сугробе. Но за рыбу-то обидно, ведь Надя Шевелева её со всей душой готовила. А коли так, возьмём да и реабилитируем Надин рецептик. И постараемся, чтобы вышла у нас никакая не «гадость».

Предлагаю приготовить заливное из трески. Да, самой обыкновенной — и такой нынче необыкновенно дорогой трески. Мелочиться не станем («Не мелочись, Наденька!»), и закупим охлаждённую, а не перемороженную, северную белую рыбу. Она полезна, она свежа, в ней нет жиров, которые быстро окисляются, как, например, в тунце. К тому же отвар из трески получается очень клейким, густым, что и делает её незаменимой для всевозможных «заливных» вариантов. Есть сейчас в продаже красная треска — она лучше подойдёт для затушечки под овощами, но мы возьмём классическую, с блестящей кожей, не засохшую, так и просящуюся в нашу рыбную корзинку тресочку.

Так, рыбий хвост приветливо помахивает из корзины, теперь дело за другими составными частями новогодней заливки. Раздобудем солнышко лимона, золотую луковицу, три-четыре деревенских, с очень насыщенным желтком, яиц, белый корень, оранжевую морковину, пакетик желатину (помните, в советскую пору такое желатиновое разноцветное драже продавалось в каждом магазине?), немного морской, обязательно морской соли (её-то, как раз, в прошлом достать было нереально), чёрный молотый и душистый — крупным горошком — перец, лаврушку, завиток-другой петрушки.

И вот накануне Нового года, числа этак тридцатого, когда ёлка уже наряжена, мы с вами начнём колдовать у плиты. Треску (без головы, разумеется, уже потрошённую) режем на порционные куски и отправляем в подсолённый прозрачными крупицами морской соли кипяток. Морская соль даст бульону лёгкий оттенок вольного бриза, ощущение прозрачности жизни. Если положить рыбу в холодную воду, то образуется много накипи, её придётся долго снимать, и вообще вкус бульона получится не таким сладко-душистым. Кстати, воды понадобится стаканов пять. Тут простое правило: чем крупнее рыба и чем её больше, тем больше и воды. В любом случае, у нас есть желатин, и его клейкость, если что, нас подстрахует, выручит.

Когда треска проварится на быстром огне минут десять-пятнадцать, переводим её в режим томления под полунакрытой крышкой. Если же накроем полностью, герметично — отвар станет мутноватым, потеряет в лёгкости. Далее запускаем к треске в компанию порезанную колечками морковь, репчатую луковицу целиком (её мы потом отбросим в сторону, она возьмёт в себя излишний рыбный дух и придаст отвару нужную терпкость), белый корень и прочие специи, кроме зелени. Через тридцать-сорок минут медленной варки достаём из кастрюли рыбу, процеживаем бульон, добавляем в него подготовленный, разведённый в тёплой воде желатин, снова ставим на огонь и доводим почти до кипения. И сразу же убираем с плиты остывать и настаиваться.

Тем временем разбираем на аккуратные белоснежные кусочки, можно полоски, рыбу, в которой изначально мало костей. Разумеется, освобождаем мясо от кожи. Аккуратно укладываем получающееся филе в форму для заливного, на каждый кусочек рыбы кладём кружок моркови и дольку отварного яйца. Заливаем бульоном. Ставим в холодильник.

А теперь только представьте: на следующий день, когда вот-вот должны явиться гости, когда напиток «Байкал» уже охлаждён и ждёт своего часа, мы торжественно поставим на стол старое-новое-доброе-новогоднее-любимое блюдо — заливную рыбу. И после Нового года, все зимние праздники, будет оно нам полезно! Только вот не забыть бы изящно бросить сверху, на хорошо застывшее, прозрачное, со слезой, желе несколько зелёных резных петрушечных листочков. И украсить всё это дело тончайшими ломтиками лимона.

Вкусно! Как вкусно! Какая прелесть наша заливная рыба! И никакого хрену к ней не нужно!

«Господи! Как скучно мы живем! В нас пропал дух авантюризма. Мы перестали лазить в окна к любимым женщинам. Мы перестали делать большие, хорошие глупости. Какая гадость! Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

«Ирония судьбы, или С лёгким паром!» (Реж. Э. Рязанов)